Alérgenos no declarados: qué enseña una alerta alimentaria sobre trazabilidad y control del etiquetado
La detección de cacahuete no declarado en un helado comercializado en España recuerda la importancia de la trazabilidad, el control de alérgenos y la capacidad de respuesta ante una incidencia
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó el pasado 25 de septiembre de 2026 una advertencia dirigida a las personas con alergia al cacahuete tras detectarse la presencia de este alérgeno en un helado comercializado en España, se comprobó que no estaba correctamente declarado en uno de los campos del etiquetado. El envase presentaba una discrepancia entre la información de la base y el producto contenido: la base correspondía a un helado de plátano y brownie, mientras que en su interior había un helado de cacahuete. La tapa, en cambio, sí recogía la información correcta.
La propia empresa detectó la incidencia a través de sus sistemas de autocontrol y la comunicó a las autoridades competentes en cumplimiento de la legislación. Es, por tanto, un ejemplo de sistema de autocontrol que ha funcionado. Para las personas sin alergia al cacahuete, el consumo del producto no suponía un riesgo, pero el caso vuelve a poner de manifiesto hasta qué punto la seguridad alimentaria depende no solo de lo que contiene un alimento, sino también de que esa información llegue al consumidor de forma clara, coherente y verificable.
Cuando una etiqueta se convierte en una cuestión de seguridad
El etiquetado forma parte de la seguridad del producto. En el caso de los alérgenos, una información incorrecta o incompleta puede tener consecuencias directas para determinados consumidores, por lo que la revisión del envase no debe entenderse como un trámite final separado del proceso productivo, sino como uno de los controles que deben integrarse en él.
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece la obligación de informar de forma clara sobre la presencia de sustancias o productos que pueden causar alergias o intolerancias, entre ellos el cacahuete. Además, determina cómo debe facilitarse y destacarse esta información en el etiquetado de los alimentos envasados.
Por ello, una discrepancia entre el producto contenido y la información que figura en el envase puede suponer un riesgo para las personas alérgicas y dar lugar a medidas de retirada y comunicación. El problema aparece precisamente cuando el consumidor toma una decisión de compra o consumo basándose en una información que no refleja correctamente el contenido real del alimento.
¿Qué ocurre cuando se detecta una incidencia?
Cuando una empresa detecta un problema que puede afectar a la seguridad alimentaria, la rapidez de actuación resulta esencial. Es necesario identificar el producto, comprobar el alcance de la incidencia, comunicarla a las autoridades cuando corresponda y adoptar las medidas necesarias para evitar que las unidades afectadas continúen llegando al consumidor.
Una respuesta ágil requiere contar previamente con procesos bien definidos: saber quién debe actuar, qué información debe recopilarse y cómo localizar los productos afectados permite reducir tiempos y facilitar una actuación coordinada.
Trazabilidad: saber qué producto es, de dónde viene y dónde está
La trazabilidad permite reconstruir el recorrido de un alimento y determinar con precisión qué unidades están afectadas. Datos como la marca, el lote, la fecha de consumo preferente, el formato o los canales de distribución permiten delimitar el problema y actuar sobre los productos concretos sin extender innecesariamente las medidas a referencias que no están implicadas.
Pero la trazabilidad no sirve únicamente cuando hay una retirada. También aporta información para investigar el origen de la desviación, identificar en qué fase pudo producirse y aplicar medidas correctivas. Cuanto más estructurados estén los registros y controles de una organización, mayor será su capacidad para responder con rapidez, demostrar qué ha ocurrido y evitar que una incidencia similar vuelva a repetirse.
Los alérgenos deben controlarse durante todo el proceso
La gestión de alérgenos comienza mucho antes del etiquetado final. Debe contemplarse desde la recepción de materias primas y la identificación de ingredientes hasta la producción, la limpieza de equipos, el almacenamiento, los cambios de línea, el envasado y la revisión de la información que finalmente recibe el consumidor.
En una industria alimentaria pueden convivir múltiples referencias, fórmulas y materias primas, por lo que es necesario establecer controles que reduzcan el riesgo de mezclas, contaminaciones cruzadas o errores de identificación. La formación del personal, la segregación cuando sea necesaria, los procedimientos de limpieza y la verificación del etiquetado forman parte de un mismo sistema de prevención.
El envasado constituye además un punto especialmente importante. En esta fase debe comprobarse que el producto, el envase y la información del etiquetado se corresponden entre sí, especialmente cuando se producen cambios de formato, referencias o líneas de producción. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 establece que, en los alimentos envasados, la información alimentaria obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta adherida y presentarse de forma clara y legible. En el caso de los alérgenos, además, estos deben identificarse y destacarse claramente en la lista de ingredientes. Por ello, un error en la asignación de un envase o una etiqueta puede convertir una incidencia de envasado en un riesgo directo para una persona alérgica.
La seguridad alimentaria se gestiona antes de que aparezca la alerta
Una alerta es la parte visible de un proceso que, idealmente, debe comenzar mucho antes. La seguridad alimentaria se apoya en la identificación de peligros, el establecimiento de medidas de control, la vigilancia de los puntos críticos, la trazabilidad, la gestión de proveedores y la capacidad de actuar ante cualquier desviación.
Por eso, el objetivo de una organización no debería limitarse a reaccionar correctamente cuando surge un problema, sino a disponer de un sistema que reduzca la probabilidad de que ocurra y que permita detectar las desviaciones lo antes posible. La prevención, la verificación y la mejora continua son especialmente importantes en un sector en el que un fallo aparentemente pequeño puede afectar directamente a la confianza y, en determinados casos, a la salud del consumidor.
Del control interno a la confianza del consumidor
Casos como este recuerdan que la confianza del consumidor se construye a partir de controles que muchas veces no son visibles: procesos documentados, responsabilidades claras, trazabilidad, revisión de proveedores, gestión de alérgenos, formación y capacidad de respuesta. En este contexto, las normas y esquemas de certificación alimentaria permiten estructurar esos controles y someterlos a una evaluación independiente. ISO 22000 establece los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y ayuda a integrar el análisis de peligros, la comunicación a lo largo de la cadena alimentaria, los programas de prerrequisitos y la mejora continua dentro de un mismo marco de gestión.
Por otro lado, FSSC 22000 parte de ISO 22000 y la complementa con requisitos adicionales, entre ellos controles relacionados con la gestión de alérgenos, el etiquetado y los materiales impresos, ofreciendo un enfoque ampliamente utilizado por organizaciones que necesitan demostrar un control sistemático de la seguridad alimentaria. Además, el esquema exige a las organizaciones certificadas informar a su entidad de certificación de los incidentes graves que afecten a la inocuidad, como las retiradas públicas, lo que refuerza la transparencia y el seguimiento del sistema.
A estos marcos se suma APPCC (HACCP), (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), una metodología fundamental, base de los procedimientos de autocontrol exigidos por la legislación europea e integrada en ISO 22000 y FSSC 22000, para identificar los peligros relevantes y establecer controles en los puntos en los que resulta necesario prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables. ISO 22000, FSSC 22000 y HACCP permiten abordar desde distintas perspectivas una misma necesidad: que la seguridad alimentaria no dependa de actuaciones aisladas, sino de un sistema coherente, medible y verificable.
URS Spain, como entidad de certificación independiente, puede evaluar y certificar sistemas y esquemas de seguridad alimentaria dentro de sus correspondientes alcances. La certificación no sustituye la responsabilidad de cada operador ni garantiza la ausencia de incidencias, pero aporta una evaluación externa del sistema implantado y permite demostrar que la organización dispone de procesos definidos para gestionar riesgos, mantener la trazabilidad, controlar sus operaciones y mejorar de forma continua. Porque detrás de una etiqueta correcta no hay solo información: hay un sistema de gestión que debe funcionar antes, durante y después de que el producto llegue al mercado.
